Fécula de patata
Se llama almidón de patata, harina de patata, fécula de patata o chuño al almidón extraído de patatas. Las células del tubérculo de patata contienen granos de almidón (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
El almidón de patata contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución.
El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C) y un alto poder de hinchazón.
Estas propiedades típicas se usan en aplicaciones alimentarias y técnicas.

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F. FOY, 1838
FÉCULA DE PATATA. La Fécula de patata : cat. Fécula de patata , trumfo ó trumfa : fr. Fécule de pomme de ter- re : lat. Fecula solani tuberosi , forma un polvo de blanco brillante , aunque menos que el almidon y menos fino ; cristalino , que ...
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Entradas de blog sobre el término
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